Cada vez mais popular a cozinha japonesa vem ganhando mais e mais adeptos, principalmente por ser considerada uma comida muito saudável. Porém, o perigo dessa culinária é que são alimentos crus, sem cocção, ou seja, sem cozimento.
Os pescados são de todos os produtos alimentícios os mais perecíveis. As alterações físicas, químicas e bacteriológicas dos peixes se inicia logo após a morte. Uma variedade de parasitas são encontrados em peixe mal processado termicamente, apresentando potencialidade de risco para a saúde pública.
O salmão é o item mais apreciado e consumido pelos apreciadores de sushi e sashimi, estando também associado a uma doença chamada difilobotríase. A difilobotríase é uma parasitose intestinal causada por espécies do gênero Diphyllobothrium latum. Também é conhecida como “Taenia do peixe” e pode atingir 10 metros de comprimento.
Os casos sintomáticos apresentam desconforto abdominal, flatulência, diarréia, vômito e perda de peso. Anemia megaloblástica por carência de vitamina B12 pode ocorrer. Casos severos podem resultar em obstrução intestinal ou do ducto biliar.
A ocorrência de contaminação nesses alimentos pode ser controlada através de técnicas de assepsia, utilização de matéria-prima congelada ou devidamente processada.
O prato preparado que contenha peixe cru, ou mal cozido, deve ser congelado a -20ºC por um período mínimo de 7 dias ou a -35ºC por um período de no mínimo 15 horas, condição suficiente para inativar a larva do parasita. Portanto, um dos critérios para a escolha do local onde se vai comer sushi e sashimi é a certeza de que o estabelecimento congela o pescado e de forma correta.
DICAS do Guia Alimento Seguro:
1 - Observe o sushiman do seu Restaurante. Veja se ele possui maus hábitos como: coçar o corpo e falar sobre o alimento. Deve usar unhas aparadas e limpas, barba feita e uniforme impecável. Se possível estar utilizando luvas.
2 - Evite comer sushi em self-service, pois o tempo de manipulação e exposição não deve ser demorado, isso favorece a multiplicação microbiana.
3 - O sushiman deve usar touca de cabelo, fique atento, pois a touca não é aquela faixa que a maioria dos sushiman utilizam.
4 - Pessoas com diarréia, dor e/ou desconforto abdominal e que tenham ingerido peixes crus ou mal cozidos devem realizar exame parasitológico das fezes.
5 - A legislação não exige um técnico responsável. Mas, as empresas que se preocupam com seus clientes contratam os serviços de um consultor engenheiro de alimentos, economista doméstico ou nutricionista.
1 - Observe o sushiman do seu Restaurante. Veja se ele possui maus hábitos como: coçar o corpo e falar sobre o alimento. Deve usar unhas aparadas e limpas, barba feita e uniforme impecável. Se possível estar utilizando luvas.
2 - Evite comer sushi em self-service, pois o tempo de manipulação e exposição não deve ser demorado, isso favorece a multiplicação microbiana.
3 - O sushiman deve usar touca de cabelo, fique atento, pois a touca não é aquela faixa que a maioria dos sushiman utilizam.
4 - Pessoas com diarréia, dor e/ou desconforto abdominal e que tenham ingerido peixes crus ou mal cozidos devem realizar exame parasitológico das fezes.
5 - A legislação não exige um técnico responsável. Mas, as empresas que se preocupam com seus clientes contratam os serviços de um consultor engenheiro de alimentos, economista doméstico ou nutricionista.
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